Fruktbehandling vid vinframställning
När man framställer vin är det viktigt att frukter behandlas på rätt sätt för bästa möjliga resultat. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa tips. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör utförligt och detaljerat hur man går till väga.
Han nämner hårda och saftiga frukter såsom äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i varmt vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan ska rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att dela äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan köpa i exempelvis järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar inte mycket fruktrester och kräver jäsning på ungefär 3-4 dygn.
Mjuka saftiga bär såsom exempelvis körsbär och vinbär ska man sortera bort blad från, och om möjligt även dåliga stjälkar. Bären ska sedan mosas i en bunke med hjälp av händerna eller en potatispress. Var noggrann med att inte krossa kärnorna från dessa bär. Kärnor från exempelvis körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att framställa Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på ungefär 2-4 dygn.
Rabarber tillhör en speciell kategori. De bör nämligen bara användas i maj och juni. Vinet kan få en icke önskvärd besk smak ifall rabarberna är för gamla eller träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med kokande vatten och skalas.
Stjälkarna ska delas i ca 3-4 cm långa bitar och därefter kokas i ¼ liter vatten per kg till dess deär möra. Saften ska sedan pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som sedan får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan.
När ungefär ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man måste vara noggrann och försiktig så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten enligt recept.
Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär och slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de speciellt lämpliga för starkviner. Om man till exempel ska behandla större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna ska man dela nyponet itu och sedan skölja med varmt vatten. Om det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen ska behandlas hela och vara frusna.
Även havtorn och slånbär ska behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är perfekt frystemperatur.
Det finns även torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon och rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer såsom i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Givetvis har internet fått en betydande roll då många beställer online.
När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till nästkommande dag. På så sätt får bären svälla upp nästan 4 gånger sin torkade storlek. Därför ska man se till att inte ha ett för litet spann eller krus. En god tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären bör vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans mellan 2-5 liter vatten.
När man brygger vin på exempelvis äppelmust bör man tänka på att det ska vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten bör jäsa ungefär 2-3 dagar innan man tillsätter socker.
Man kan köpa koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket ger ungefär 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och sedan tillsätter man förkultur. Innan man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.
Även vanlig fruktsaft kan användas. Dock bör man komma ihåg att om det är riktigt söt saft ta reda på sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med en oechslemätare. Om saften är koncentrerad så kan den endast användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.
Den som är ute efter ett pikant vin bör prova att göra vin på maskrosor eller fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så ska de gröna bladen avlägsnas och endast de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman inklusive stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir separerad.
Lägg i blommorna i en större gryta med 1 ½ liter kokande vatten. Gärna att blommorna pressas ner. Blommorna ska kokas sakta under lock till dess de faller ihop. Det brukar vanligtvis ta ungefär 3-5 minuter. Därefter ska blommorna pressas ordentligt och hällas med vätskan i jäskärlet tillsammans med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin eller 5 liter äppelmust. Tillsätt därefter socker och vatten enligt recept.