Jäsning vid vinframställning
Kjeld Erlandsen går igenom olika processer kring vinframställning i boken Hemmaframställning av vin. Han har lång erfarenhet av vinframställning och boken är att betrakta som en bibel för alla som älskar vinbryggning. I boken ger han bland annat tips på hur man bör gå till väga i den senare delen av processen.
När man väl har satt igång en sats ska det också avsättas tid till lagring innan vinet dricks. Att inte ivrigt avbryta en vinjäsning ger utdelning i form av ett bättre vin.
Stormjäsningen, som inträffar de 2-6 första dagarna, medför ett kraftigt skum. Dock försvinner det efter hand och jäsningen går successivt över i ett lugnare stadie om än med fortsatt hög aktivitet.
Det är under de första 14 dagarna som den huvudsakliga mängden av alkohol bildas. Sedan avtar jäsningen drastiskt och aktiviteten är mycket låg.
Olika typer av vin ska oftast jäsa olika tid. Till exempel behöver lättvin endast jäsa i 14 till 20 dagar. Ju starkare vin rent alkoholmässigt desto längre jäsningstid. Typiskt starkvin ska jäsa i 4 till 6 veckor eftersom den sista tilltagningen av alkohol från 12 % till 16 % tar längre tid.
Vad gäller exempelvis en glasdamejeanne så får den bara vara fylld till 4/5. Om den skulle fyllas ända upp till halsen så får kolsyran för lite utrymme. Den ackumuleras då istället i vinet när det egentligen är meningen att den ska lämna vinet och jäsningen. Om det är överfullt kan jäsningen saktas ner och ibland helt stanna.
10 liter vin jäser färdigt snabbare i en 25-liter damejeanne än vad exempelvis 10 liter vin gör. Det är felaktigt att en damejeanne ska fyllas upp helt vilket en del vinbryggare tycks tro. Den kan endast fyllas upp helt när vinet har jäst färdigt. När vinet jäser så skyddas det av kolsyretrycket.
När vinet jäser bör temperaturen i luften ligga på omkring 22-24 grader. För vissa typer av torrjäst är det extra viktigt att varken understiga eller överstiga temperaturen. Vad gäller flytande jäst så kan det jäsa ner till en temperarur på 18 grader, men med konsekvens att jäsningen tar längre tid. Förvisso bli aktiviteten av jäsningen mer intensiv vid högre temperatur än 26-28 grader, men mer alkohol och aromämnen försvinner med kolsyran genom jäskärlet.
Värt att ha i åtanke är att när jäskärlet exempelvis placeras på golvet i tvättstugan eller liknande och rumstemperaturer är runt 23-24 grader så är det ingen fara om det 5-10 grader svalare vid golvet.