När vinet inte jäser som det ska
När man framställer vin kan en rad olika problem uppkomma och det gäller att ha koll på processens olika delar för att lyckas. Någonting som bryggare ofta brukar undra över är om de bör vara oroliga för jäsningen. I boken Hemmaframställning av vin tar författaren Kjeld Erlandsen bland annat upp olika jäsningstekniker och berättar om hur man eliminerar risker för fel.
Först och främst, oftast jäser vinet hur bra som helst även om man inte tror det. Jäskärlet som oftast utgörs av en plastdunk har gängor på halsen och utanför sitter ett jäslock eller en gummihätta. Är utrustningen i sin ordning så bör det inte finnas något problem. För att vara extra säker kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Om det låter som sprakande läskedryck och om vinet skummar så kan man vara säker på att vinet jäser.
Men det kan självklart vara så att kolsyra kan läcka ut mellan gängorna och locket eller hättan. Tryck då ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att förhindra skadan. Det kan då uppstå osäkerhet kring hur långt jäsningen faktiskt nått. Då kan man med fördel använda sig av en oechslevikt för att bringa visshet kring processen igen.
Ett alldeles för stort sockerinnehåll i saften kan leda till utebliven jäsning. Här gäller det att hålla koll på oechslevärdet. Många vinjäster kan nämligen inte jäsa över 75 grader. För att få bukt på problemet bör man ägna sig åt något som kallas syresättning. 1 liter vin blandas med 1 liter kokt vatten som sedan ska svalna till 25 grader, och som man några gånger fram och tillbaka hällt mellan två kärl. Jäsningen kommer därefter starta efter 1-2 dagar.
Sedan bör det stå och jäsa några dagar innan ytterligare 1 liter saft tillsätts. När det finns 4 liter i jäsning så häll det till vinet som sedan börjar jäsa inom 1-3 dygn. Är temperaturen under 18 grader så hindras vinet från att jäsa. Då handlar det om att få rätt temperatur igen så att vinet kan jäsa igen. Man behöver inte tillsätta ytterligare vinjäst.
Ett bra trick för att verkligen få igång jäsningen går ut på att man placerar jäskärlet i en balja med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Efter några timmar tar jäsningen fart. Låt inte vinet stå på ett kallt golv för då finns risken att temperaturen blir för låg. Helst bör man placera något isolerande material mellan golvet och vinet. Tänk även på att det inte får förekomma någon form av luftdrag i rummet där vinet placeras.
Vad gäller flytande vinjäst så ska det alltid för att jäsningen ska komma igång startas upp i en förkultur, och vinjäst som antingen är svag eller död kan inte rädda en jäsning. Både torr och flytande vinjäst dör vid en temperatur av 35 grader. Tänk då på att fruktmassa eller saft inte får vara för varm då det riskerar att ta kål på jäsningen.