Tillsatsämnen vid vinframställning

I boken Hemmaframställning av vin som är skriven v Kjeld Erlandsen så redogörs för olika tillsatsämnen som till viss grad är nödvändiga vid vinframställning. Tillsatsämnen har varierande ändamål under framställningen. De som verkligen lägger ner själ i processen avstår sällan från att använda tillsatsämnen.

Vinjästen har en viktig funktion under processen. I det initiala skedet är det oerhört viktigt att inte råka hetta upp jästen eller använda den i varm fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid ungefär 35 grader. Det finns i huvudsak 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst och torrjäst

Genom odling av jästkulturer framställs den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar komma igång genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som kan hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i ungefär 2 minuter. Låt det sedan svalna till 25 grader innan jästen tillsätts.

Den måste skakas noggrant så att bottensatsen medföljer. Sedan ska flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något luftdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Sedan kan förkulturen sättas till jäskärlet eller fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen även om den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. För att uppnå bästa resultat bör man tillsätta socker i två omgångar och använda mycket frukt.

Att hantera flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning måste vara helt å hållet ren. Utrustningen som man använder i vinframställning ska alltid vara ren men torrjäst är inte lika känslig som flytande jäst.

Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre hållbarhet och både kommer igång snabbt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ner i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. Vissa märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ner till jäsning. Det är väldigt viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att explodera på grund av att vattnet har för låg viskositet.

Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol och kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt eftersom det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.